Мануфактура · Санкт-Петербург · с 2017
От зернадо плитки
Маленькая мастерская на Васильевском острове. Покупаем какао у фермерских кооперативов Эквадора, Перу и Мадагаскара, обжариваем партиями по 12 кг и делаем тёмный шоколад одного происхождения — без эмульгаторов, ванилина и соевого лецитина.
- Партия обжарки
- 12 кг
- Конширование
- 48 ч
- Стран происхождения
- 6
- Только какао и сахар
- 2 ингредиента
Производство
Путь зерна
за восемь дней
Между мешком сырых бобов и готовой плиткой — восемь дней работы руками. Мы не ускоряем процесс и не добавляем ничего лишнего: вкус собирается медленно, на обжарке и долгом коншировании.
-
Сортировка
Перебираем бобы вручную, отбираем плоские, проросшие и сдвоенные. На 12 кг уходит около часа.
-
Обжарка
Свой профиль для каждого происхождения: Эквадор — 18 минут при 120 °C, Мадагаскар — мягче и короче.
-
Веяние
Дробим бобы и отделяем шелуху на самодельной веялке. Остаётся чистый какао-крупка — ниб.
-
Конширование
Меланжер растирает нибы с тростниковым сахаром 48 часов. Уходит горечь, проявляется ягода.
Темперирование на мраморе
Готовую массу темперируем вручную на холодной мраморной плите — нагрев до 45 °C, охлаждение до 27 °C и снова подъём до 31 °C. Именно эта таблица даёт плитке звонкий хруст на разломе и зеркальный блеск. Разливаем по поликарбонатным формам, выдерживаем сутки в камере при 16 °C и заворачиваем в крафт вручную.
Витрина
Плитки одного происхождения
Вес каждой плитки — 70 граммов. Партии маленькие, состав меняется по урожаю — на этикетке всегда стоит ферма и год сбора.
Терруар
Шесть стран,
шесть характеров
Какао мы покупаем напрямую у кооперативов по цене выше биржевой — это позволяет ферме ферментировать бобы как надо, а нам — получать сырьё одного урожая. Каждое происхождение звучит по-своему.
Эквадор
Сорт Арриба Насиональ — цветочный, с нотой банана
72–75%
Перу
Дикий какао Чунчо — сухофрукты и табак
80%
Мадагаскар
Долина Самбирано — красные ягоды и цитрус
68%
Танзания
Кокоа Камили — кофе, изюм, плотное тело
75%
Доминикана
Кооператив Конакадо — мягкий, для молочной плитки
50%
Мастер
«Хороший шоколад — это честная горчинка и вкус того места, где вырос боб. Моя задача — ничего не испортить по дороге от фермы до плитки».
Илья Воронцов
основатель · обжарщик
Илья начал темперировать шоколад дома на кухне в 2015 году, через два года снял мастерскую на 13-й линии Васильевского острова. Сегодня в ТЕОБРОМЕ работают четыре человека, а плитки уезжают в кофейни Петербурга, Москвы и Казани.
Говорят гости
Кому уже понравилось
★★★★★
Брала набор «Три терруара» в подарок маме — и не удержалась, заказала себе. Перу 80% теперь покупаю каждую неделю.
★★★★★
Поставляем их плитки в нашу кофейню второй год. Гости спрашивают именно мадагаскарскую — кислинка, как у хорошего фильтр-кофе.
★★★★★
Ходил на субботнюю дегустацию на Васильевском. За полтора часа понял про какао больше, чем за всю жизнь. И шоколад правда другой.
Клуб плитки
Плитка месяца к вашей двери
Раз в месяц отправляем новое происхождение из свежей обжарки и карточку с историей фермы. Подписку можно поставить на паузу или отменить в любой момент.
Подписка — 690 ₽ в месяц, доставка по Санкт-Петербургу бесплатно, по России — почтой первым классом.